Mario Soldati, Il Racconto del gusto, 28 dicembre 2022
L’intervento si è focalizzato in particolare sulla ristorazione italiana dal secondo dopoguerra agli anni del boom economico, i mitici anni ’60, un periodo in cui ha avuto un ruolo fondamentale Mario Soldati. É un momento di forte cambiamento anche nella cucina, che utilizza in modo sempre più ampio i prodotti della nascente industria alimentare. Siamo agli albori del consumismo favorito anche dall’introduzione degli elettrodomestici e dalla RAI che contribuirà all’alfabetizzazione del Paese, ma anche all’orientamento dei consumi. Nel dopoguerra la centralità del sistema economico occidentale si sposta dai meccanismi di produzione delle merci a quelli del consumo. All’interno di questa trasformazione, il cibo assume un ruolo centrale per la sua capacità di legarsi alle diverse dimensioni della sfera sociale: individuale, familiare e collettiva. Anche la motorizzazione di massa, favorita dalla creazione di una vasta rete autostradale, si intreccia con innovazioni nel consumo alimentare. Nel 1947 nasce il primo autogrill che, oltre ad essere luogo di ristorazione, anticipa quella che diventerà una consuetudine: scegliere tra gli scaffali una grande varietà di prodotti. La disponibilità economica si riflette anche nelle vacanze estive. Questi spostamenti, unitamente al fenomeno dell’immigrazione e all’esodo imponente dalle campagne verso i centri urbani, favoriscono la conoscenza di piatti allora sconosciuti. Se nell’Italia agricola l’alimento principale della maggioranza della popolazione era ancora pane e zuppe, nel corso degli anni ‘50 il cibo identificativo dell’intero paese diventa invece la pasta. Si ricorda che nel 1953 viene fondata l’Accademia Italiana della Cucina, con lo scopo di promuovere e tutelare il patrimonio gastronomico regionale italiano e che nel 1951 il biologo americano Keys viene in Italia a studiare la dieta mediterranea. Si comincia anche a consumare in quantità maggiori la carne e quando, nelle occasioni solenni, si vuole mangiare fuori casa si va in trattoria, punto di riferimento della memoria gustativa dell’epoca. Qui i costi sono modesti e i sapori intensi; le specialità sono i piatti regionali. Un ampio spaccato del mondo della ristorazione di quei tempi ci viene offerto dalla “Guida ai Ristoranti e Trattorie d’Italia” dell’Accademia Italiana della Cucina” pubblicata nel 1961 dove scopriamo, ad esempio, che nel Nord, in particolare a Milano e Torino è frequente trovare cucina fiorentina e la panna è presente in molti piatti, in particolare tagliatelle e cannelloni; anche il pollo arrosto è molto presente. In diversi ristoranti eleganti il menu è redatto in francese anche in montagna, dove figurano crostacei e pesci di pregio. Il vino viene proposto come opzione generica tra rosso e bianco. Anche il linguaggio del cibo era diverso: ad eccezione di qualche termine francese le denominazioni dei piatti sono essenziali ed asciutte. Abbiamo visto, seppur limitatamente ad un certo periodo storico, come la cucina sia dinamica, i forti legami che ha ed avrà sempre con la storia ed i mutamenti sociali.
