“Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie” Guido Gozzano nella poesia “Le Golose” rende omaggio alle donne che amano i dolci. Se state iniziando a leggere questo articolo probabilmente, come noi, siete degli amanti dei dolci e delle pasticcerie. Vogliamo portarvi un po’ in giro per l’Italia, vi va di affrontare questo viaggio con noi? Se si continuate, ma se siete di quelli a cui dopo un po’ viene la nausea, cito Dante “Lasciate ogni speranza o voi che entrate”. Per alcuni Inferno per altri Paradiso, i dolci, insieme al vino, sono ciò che meglio rappresentano il territorio.
Pronti..? VIA!
Una regione che dal punto di vista culinario subisce l’influenza della Francia: la Valle d’Aosta ha una gastronomia dolciaria italo-francese. Tra i dolci da gustare tra i più famosi e antichi c’è il biancomangiare, le tegole valdostane e le pere martin sech cotte nel vino rosso, accompagnate dai torcetti di Saint Vincent. Se vi trovate nei pressi di Aosta, non potete non passare dal laboratorio De Santis, (AO) [https://pasticceriadesantis.myadj.it] che con una grande vastità di dolci e torte fresche, insieme ai prodotti da forno, rappresenta una delle più rinomate pasticcerie della regione. “A panssa pien-a as rasona mej”. Non si può contraddire questo detto, a pancia piena si ragiona meglio. Facciamo tappa in Piemonte per fare il pieno di dolcezza: da quelli più famosi ai meno conosciuti, i dolci piemontesi trovano la loro forza nelle incredibili materie prime e nella bravura di mastri pasticceri e cioccolatai. Qui di tipico troviamo le bignole mignon, I nocciolini di Chivasso, i krumiri di Casale Monferrato, i baci di dama, i biscottini di Novara e ultimi ma non per importanza, i gianduiotti. E proprio questi sono il cavallo di battaglia di Guido Castagna, proprietario di uno dei laboratori più innovativi del Piemonte, a Giaveno (TO) [https://www.guidogastagna.it]. Qui potrete trovare un’unione perfetta tra la Nocciola Piemonte IGP e il Cacao Chuao del Venezuela. Dove tutto può accadere… di cosa staremo parlando? Della Lombardia chiaramente, dove troviamo da un lato la grande pasticceria ‘classica’ che cura il dettaglio e ha una grande capacità di coniugare il bello e il buono, dall’altro una pasticceria ‘sostenibile’, sana, leggera e bilanciata, capace di integrarsi perfettamente in un’alimentazione variegata ed equilibrata. Ci troviamo a Brescia, in via Crocefissa di Rosa 113, nella pasticceria e gelateria Bedussi (www.bedussi.it). Scegliere non è facile ma il consiglio “famelico” è quello di assaggiare il cestino croccante alle nocciole con crema di mascarpone e frutta: un dolce che unisce diverse croccantezze, sapori e profumi, la cui decorazione assai colorata non può che colpire la vista. “Mangia e bevi che la vita è breve”. Questa non può che essere la frase perfetta per descrivere il Veneto, regione che vanta una lunga tradizione nella creazione di dolci legata per lo più a festività e ricorrenze religiose. Senza dubbio il dolce tipico più conosciuto è il Pandoro, che insieme al panettone, è il più consumato durante la festività natalizia. Di tutt’altra pasta è fatta la Fregolotta, torta di pastafrolla. Altro dolce dagli ingredienti semplici ma di origine nobile è la Pagnotta del doge: farina di grano duro addolcita con miele, fichi, burro, uova e noci. A Roncade, una piccola città in provincia di Treviso, nasce la pasticceria “Fondente” (TV) [https://fondenteroncade.it]. Il progetto di due amici, Luca e Danilo, che unendo le loro esperienze a quelle dei propri collaboratori, hanno deciso di creare un ambiente in cui promuovere la cultura del caffè e dei buoni dolci, valorizzandone l’artigianalità attraverso l’utilizzo di materie prime di grande qualità. Fondente è anche uno spazio che favorisce l’incontro, il dialogo e l’interazione tra persone trasformando un semplice gesto quotidiano in una piacevole esperienza. La loro pasticceria mignon e le monoporzioni possono soddisfare ogni palato grazie all’utilizzo di farine integrali, senza glutine e un loro latte di mandorla per prodotti senza lattosio. Consigliato! Si sale ora di quota fino a raggiungere il Trentino Alto Adige, dove le montagne e paesaggi quasi incontaminati sono i protagonisti. Una regione ricca di tradizione, i cui abitanti hanno vissuto invasioni e dominazioni di popoli diversi. La pasticceria del Trentino Alto Adige è infatti influenzata dalla posizione di confine con il territorio austriaco. Tra i dolci che risentono quest’influenza troviamo la Foresta Nera, la torta alla crema di ricotta e lo Zelten, dolce natalizio a base di frutta secca e canditi. Ma il prodotto che rende noto il Trentino in tutta Italia, è la mela. Questo frutto è il protagonista di molti dolci. Il più famoso è lo strudel preparato con una pasta tirata sottilissima e il ripieno è a base di mele, uvetta e pinoli. Nel periodo di Carnevale le si possono addirittura trovare fritte. Ricerca, tradizione e rinnovamento sono gli ingredienti principali della pasticceria Bronzetti a Lavis (TN) [https://pasticceriabronzetti.it]. Antiche ricette di pasticceria, rivisitate, che prevedono l’utilizzo esclusivo di materie prime di alta qualità e locali. Si continua con le influenze culturali proveniente dal Levante e dalle dominazioni asburgiche e austroungariche in Friuli Venezia Giulia. Nei caffè storici di Trieste si gustano torte viennesi come la Sacher. Cavallo di battaglia del Friuli è la Gubana, pasta dolce lievitata a forma di chiocciola ripiena di noci, pinoli, scorza di limone e liquore. Altre tipicità della regione sono i presnitz, ravioli dolci fritti ripieni di frutta secca. A Gemona del Friuli (UD) da più di 100 anni la famiglia Ferrarese ha le mani in pasta (https://wwwpasticceriaferrarese.it] . Dalle colazioni dolci e salate, a ricche e gustose merende. Pasticceria mignon e torte da cerimonia ma la torta di castagne sono la loro specialità, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione. Scendendo dalle montagne si raggiunge la regione simbolo della velocità e dei motori, ma soprattutto amante della buona cucina: parliamo dell’Emilia Romagna. Il Bracciatello, il Bustreng, il Migliaccio e le Fave dei morti sono tra i dolci che spiccano nella produzione dolciaria della regione. Un locale, che del rispetto della tradizione, ne ha fatta la sua filosofia è la Pasticceria “Incerti” di Reggio Emilia. (RE) [https://pasticceriaincerti.it]. Da sempre, cercano dove possibile, di utilizzare prodotti del territorio Emiliano, in modo tale da valorizzare le materie prime reggiane e salvaguardare l’ambiente. Il locale si presenta moderno e lineare ma allo stesso tempo molto accogliente; il banco è sempre ben fornito per soddisfare tutte le richieste del cliente. Ma spostandoci poco più a ovest, non possiamo non parlarvi della pasticceria ligure, alla quale appartengono prodotti le cui origini sono lontane e antichissime. Tra questi, i canditi, confetti, pan di Spagna e i Baci di Alassio! Proprio in onore di questi ultimi nasce il Bar Pasticceria Riviera (SV) [https://bacidellariviera.com]. Dei baci sono tutti soddisfatti, grazie alla loro morbidezza, delicatezza e giusta amalgamazione dei sapori, possibile trovarli anche nella variante con farcitura al cioccolato bianco e alla crema di pistacchio. Insomma non crediamo ci sia altro da aggiungere! Mettetevi di buzzo buono ragazzi o per chi non sapesse, impegnatevi che c’è da mangiare! Non è facile fare un elenco completo di tutti i dolci tipici della Toscana, ma senza dubbio non possiamo non citare il castagnaccio, i necci toscani, la torta della nonna, i cantucci, lo zuccotto toscano all’Alkermes e i cenci di Carnevale. Dovreste prendere in considerazione l’idea di andare ad Agliana, dove Roberto Catinari trasforma il cioccolato in opera d’arte (PT) [https://robertocatinari.company.site]. Nel suo laboratorio in provincia di Pistoia, potrete gustare oltre cento tipi diversi di cioccolatini, dai gianduiotti al marzapane, e ancora creme spalmabili e praline alla grappa o al prosecco. È giunto il momento della regione più centrale di tutte, il “cuore verde dell’Italia”: l’Umbria. Mandorle, canditi e spezie: sono i tre ingredienti principali dei dolci tipici regionali, legati fin dall’antichità a festa religiose e agricole. Se si assaggia la “rocciata” sembrerà di mangiare lo strudel: hanno la stessa forma ma la presenza delle noci e dell’olio d’oliva la contraddistingue dal dolce Trentino. In Umbria la pastasciutta diventa dolce con i maccheroni conditi con cioccolato, frutta secca, cannella e noce moscata. A Natale sulle tavole dei ternani non può mancare il pampepato: uvetta, canditi, mele, frutta secca e spezie si fondono perfettamente con l’impasto di cacao, caffè e cioccolato. Tra le più antiche pasticcerie umbre la famiglia Menchetti ha un’attività molto solida e florida. (AR) [www.menchetti.it] Situati a Cesa, vicino a Montagnano, non sono semplicemente pasticceri. Sono agricoltori biologici che utilizzano energie green e rinnovabili per rispettare e preservare l’ambiente. Con il loro grano, le loro farine magnate a pietra realizzano tutti i prodotti tipici regionali. Proseguiamo il nostro tour di pasticcerie, nella regione che, scherzosamente, si dice non esista. Mentre il Molise esiste eccome. È un territorio piccolo ma tanti sono i dolci che arricchiscono le tavole dei molisani. Ad Agnone le “Castagnole” e il panettone a forma di campana sono i dolci di rilievo. La cucina tradizionale e artigianale è sempre stata il carattere distintivo dei fratelli Zara che aprirono la loro pasticceria nel 1972 (IS) [ https://www.Zarapasticceria.com]. In entrambi i punti vendita, moderni ed eleganti, è ampia la scelta di paste di mandorla, tradizionali crostate o torte moderne. Ma la specialità della casa sono il “Mapopan” un dolce a base di liquore di mapo. Fino ad ora abbiamo raccontato di regioni già molto note dal punto di vista dolciario. Nelle Marche, non si ha una diffusione omogenea su tutto il territorio dei dolci tipici, in più sono molto legati alla stagionalità e alle festività per cui non sono reperibili tutto l’anno. Il territorio marchigiano ha una grande abbondanza di fichi così sono nati, la lonzetta di fico e i Cavallucci. Un viaggio nei diversi aspetti del gusto e delle forme e la capacità di reinventare ricette tradizionali o sperimentarne di nuove. Questa è la pasticceria Picchio a Loreto (AN) [www.pasticceriapicchio.com] fondata nel 1978. La sua peculiarità è la creazione di una linea di dolci dedicata a chi è più attento e sensibile a ciò che mangia, senza rinunciare al gusto e utilizzando ingredienti non raffinati, realizzano prodotti adatti anche per chi ha intolleranze alimentari o più semplicemente sta attento alla linea. Parlò bene Appio Claudio quando disse “Quisque faber fortunae suae”, “Ognuno è artefice del proprio destino”. Noi però vogliamo pensarla così; siete voi che decidete dove sarete domani e allora noi vi auguriamo di essere da “Bompiani” (RM) [https://pasticceriawaltermusco.it], un laboratorio di Roma, che traduce i concetti artistici ed estetici in forma “dolce”. Una maschera che serve a suscitare emozioni e sensazioni profonde e coinvolgenti. Le materie prime sono di ottima qualità e sono lavorate con grande capacità. Potete trovare torte moderne, uova di cioccolato, croissant, monoporzioni moderne e bignè. Parlando sempre di linea ma geografica procedendo verso sud, si giunge in una regione ricchissima di dolci tradizionali con origini molto antiche: l’Abruzzo. Impasti friabili, morbidi, fritti o al forno. Bocconotti, calgiunitte, Cellucci hanno come ingrediente comune la marmellata d’uva. Nel territorio sono tipici cassata e capitone da non confondere con la cassata siciliana e il capitone napoletano; la prima è una sorta di pizza dolce ripiena di torrone e croccante, il secondo che assomiglia al piatto campano solo per la forma è un dolce alle mandorle per le festività pasquali. Da generazioni nel settore della produzione di dolci è la pasticceria “Abruzzese” a Roseto degli Abruzzi (TE) [https://www.pasticceriaabruzzese.it] Dolci regionali, torte personalizzate, pasticceria salata, servizio catering. Tutte proposte che rendono questa pasticceria molto apprezzata non solo dagli abitanti dalla città ma anche nelle province di Teramo e Pescara grazie alla consegna a domicilio. “Napule è mille culure”. lo diceva Pino Daniele e aveva ragione, quando si tratta di Napoli non si sa più dove guardare, ammalia con i suoi colori e conquista con i suoi sapori. La Campania è a nostro avviso, il tallone d’Achille del nostro paese. Chi non conosce i Babà, le sfogliatelle ricce, frolle e capresi al limone. Secondo noi passando dalla Campania non potete non fermarvi da Pepe Mastro Dolciere (SA) [https://pepemastrodolciere.it]. La grande capacità nell’arte della lavorazione dei lievitati ha fatto di Alfonso Pepe un punto di riferimento nell’ambiente della pasticceria. Un “pit stop” obbligatorio per chi percorre le strade campane e della Costiera Amalfitana. Le peculiarità territoriali sono presenti nelle varianti che decantano le eccellenze di casa come quelle che vedono il limoncello protagonista. Tutti da assaggiare e provare a riprodurre i dolci della tradizione lucana. La Basilicata ha una ricca varietà di ricette nate nelle case delle famiglie piccolo borghesi. Dolce dal sapore rustico è la focaccia dolce al miele e origano, solitamente accompagnata da un bicchiere di vino. Tradizione pasquale molto divertente per i bambini è la realizzazione della “Pupa”. Grande biscotto dalle sembianze femminili con un uovo inserito nel suo grembiule, per rappresentare il calore familiare. A Venosa nasce la versione senza uova del Migliaccio: un dolce rustico consumato maggiormente nel periodo di carnevale. “La Pasticceria” a Pignola (PZ) ha un nome decisamente poco originale e anche la posizione in cui è ubicato questo locale è decisamente poco strategico. Ma la quantità e la qualità dei prodotti presenti valgono la pena del viaggio. La cordialità e la professionalità del personale rendono la pasticceria tra le più apprezzate della zona, oltre all’inventiva e alla minuziosa cura dei dettagli di ogni dolce. “Cu mangia di bon’ura cucù nu pugnu scascia nu muru” va bene dai, ve la traduciamo con “chi fa una buona colazione al mattino può affrontare con vigore la fatica”. Siamo in Calabria, pitte pie, stomatici, piparelli, straccette, ‘mpigliate ed eccellenze locali quali mandorle, miele, cedro e bergamotto conferisco alla punta dell’Italia una forte personalità. A Vibo Valentia troviamo Ciccio del Duomo (VV) [ https://pasticceriacicciodelduomo.it] pasticceria che spicca per l’atmosfera familiare e informale. Qui si viene sempre accolti con cortesia e sorriso. Essendo anche bar, è possibile fare una buona prima colazione abbinando a espressi e cappuccini, panetti di pasta di mandorla, golosissimi cannoli con una crema speciale e numerose specialità a base di pastafrolla, tra cui segnaliamo in particolare le pitte pie, tipico dolce pasquale che qui viene proposto anche in altri periodi dell’anno. Di bella fattura pure gli altri dolci, della tradizione locale. La scoperta delle tradizioni dolciarie giunge nel famoso “tacco” del Bel Paese: la Puglia. Una regione dalle caratteristiche umili e solari e dove le festività religiose sono molto sentite e amate. A Natale dolci di mandorla, i “purcidduzzi” (gnocchi di pasta fritta e poi passati nel miele), le “cartellate” non possono mai mancare. Mentre dolce tipico della Pasqua è la “Scarcella”, torta di pasta frolla all’olio decorata con uova incastonate nell’impasto cotto poi rigorosamente in forno a pietra. Tra le delizie pugliesi le “pastarelle” sono i tipici biscotti da inzuppo prediletti per la colazione. Il posto che noi consigliamo per acquistare questi frollini è il “Biscottificio artigianale” a Ginosa (TA) [www.ginosabusiness.site.com]. Taralli, confetture, marmellate, dolci di pasta di mandorla e tanti altri prodotti tra cui scegliere per celebrare la Puglia in ogni occasione. “Scusi per la felicità? A 100 metri c’è una pasticceria!”. Ecco il motto del proprietario della Pasticceria Cappello (PA) [https://pasticceriacappello.it], i clienti la definiscono uno dei templi della golosità palermitana. Ogni dolce qui è un’esplosione di sapori e profumi. A partire dalla vetrina, ricca di colori, per finire sul gusto, eccellente e inebriante. Ad ogni boccone sembra di gustare un pezzo di Sicilia. Questa viene definita la migliore pasticceria di Palermo, consigliata dalle persone del posto, qui si possono trovare cannoli vellutati, ripieni di fresca ricotta, granite, cassate, la pistacchiosa e la sette strati, torta originaria della città con appunto sette strati di nocciole e cioccolato. Per noi vale il viaggio! “Con i suoi spazi immensi e deserti, con i suoi altopiani rocciosi e tutti insieme sollevati in massa sul mare”, avete capito di chi stava parlando Mario Soldati? Della Sardegna ovviamente! Non serve una vacanza qui per innamorarsi dei suoi dolci, basta averne assaggiato uno, da amici o parenti, per rendersi conto della bontà dei dolci sardi. Seadas e Pardulas, entrambe a base di formaggio, sono i principali dolci di quest’isola. Vi portiamo però ad Iglesias, nella pasticceria “Invidia” (SU) [https://firmania.it]. Qui si possono trovare i dolci tipici della tradizione, da provare il “classico” ricoperto di glassa con al suo interno l’uvetta. Ora non vi resta che scegliere una destinazione mettervi lo zaino in spalla e partire! E ricordatevi, che come diceva Nicolas Bouvier, “in viaggio la cosa migliore è perdersi. Quando ci si smarrisce, i progetti lasciano il posto alle sorprese, ed è allora, ma solamente allora, che il viaggio comincia”.
